Susu secara alami mengandung serangkaian nutrisi yang penting dan baik untuk kesehatan, termasuk di antaranya protein berkualitas tinggi, kalsium, vitamin B, kalium, dan fosfor.

Tidak hanya itu, susu bisa dinikmati dalam berbagai bentuk yang praktis sesuai dengan kebutuhan Anda - mulai dari susu segar dingin, hingga susu UHT, dan susu bubuk yang tahan lama. Tetapi, apa efek dari proses pengolahan terhadap semua kandungan nutrisi penting di dalam susu? Mari kita cari tahu dengan mengulas berbagai prosesnya lebih detail.

"Jadi, jika Anda lebih suka rasa susu segar langsung dari lemari es supermarket, atau Anda lebih suka susu UHT yang praktis atau susu bubuk, proses pengolahannya tidak secara signifikan mengubah kebaikan nutrisi yang terkandung dalam susu."

Teknik pengolahan susu

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses pengolahan di mana susu diberi tekanan dengan cara dilewatkan melalui nozel yang sangat kecil untuk memecah lemak menjadi droplet berukuran lebih kecil. Ini memastikan bahwa krim di dalam susu tidak terpisah dan naik ke atas ketika susu disimpan dalam botol atau karton. Homogenisasi tidak mengubah kandungan nutrisi susu secara signifikan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi biasanya melibatkan pemanasan susu hingga setidaknya 72 C109C selama sekitar 15 detik, kemudian didinginkan dengan cepat hingga suhu 4 °C. Pasteurisasi wajib untuk semua susu yang dijual di gerai retail di Selandia Baru dan memastikan bahwa susu aman untuk dikonsumsi dengan menghancurkan mikroorganisme yang berpotensi membahayakan.

Perlakuan panas konservatif seperti pasteurisasi tidak secara substansial mengubah kandungan gizi dalam susu. Makronutrien (protein, lemak dan karbohidrat), mineral (misalnya kalsium dan fosfor) dan vitamin larut lemak (misalnya vitamin A, vitamin D) sangat stabil terhadap panas sehingga kadarnya tidak terpengaruh oleh pasteurisasi.

Beberapa vitamin yang larut air, termasuk vitamin B, bisa kurang stabil terhadap panas dibandingkan dengan nutrisi lainnya. Namun, vitamin B yang paling signifikan dalam susu adalah riboflavin (vitamin B2) dan vitamin B12, dan kedua vitamin B ini memiliki stabilitas yang baik terhadap panas. Tingkat riboflavin tidak terpengaruh dan hanya kurang dari 10% vitamin B12 yang hilang setelah pasteurisasi.

Ultra high temperature (UHT)

UHT biasanya melibatkan pemanasan susu hingga setidaknya 135 °C dalam waktu yang lebih singkat – biasanya sekitar empat detik. Ini memungkinkan susu tetap berkualitas tinggi lebih lama, memberikan umur simpan yang lebih lama, dan memungkinkannya disimpan di lemari sampai kemudian dibuka. Seperti halnya pasteurisasi, sebagian besar nutrisi dalam susu tidak terpengaruh oleh proses UHT, yang berarti bahwa susu UHT masih mengandung nutrisi yang hampir sama dengan susu segar, dengan pengecualian kandungan beberapa vitamin B yang mungkin sedikit berkurang. Dari vitamin B utama dalam susu, mungkin penurunan kadar vitamin B12 lebih besar dibandingkan dengan pasteurisasi (10-20%), meskipun hal ini juga dapat dipengaruhi oleh durasi penyimpanan susu. Tingkat riboflavin tidak terpengaruh oleh UHT.

Pengeringan semprot

Pengeringan semprot digunakan untuk membuat susu bubuk dan memungkinkan susu disimpan dan dinikmati lebih lama daripada susu cair. Susu disemprotkan ke kabut halus sehingga airnya menguap, untuk menciptakan bubuk putih yang lembut dan halus. Proses ini dilakukan dengan cermat untuk memastikan penanganan yang selembut mungkin pada susu. Ini berarti bahwa bubuk kering semprot mempertahankan sekitar 90% kandungan riboflavin yang ditemukan dalam susu segar, dan setidaknya dua pertiga dari kandungan vitamin B12, dengan semua kandungan nutrisi utama lainnya sebagian besar tidak berubah. 

Jadi, jika Anda lebih suka rasa susu segar langsung dari lemari es supermarket atau jika Anda ingin yang lebih praktis berupa susu UHT atau susu bubuk, proses pengolahan tidak secara signifikan mengubah kebaikan kandungan di dalam susu. Anda boleh yakin bahwa Anda masih mendapatkan sumber nutrisi berkualitas tinggi, dengan konsumsi 2-3 porsi susu sehari.