โดยทั่วไป นมมีสารอาหารเฉพาะที่จำเป็นต่อสุขภาพที่ดี รวมถึงโปรตีนคุณภาพสูง แคลเซียม วิตามินบี โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส เป็นต้น

ยิ่งไปกว่านั้น นมยังมีให้เลือกหลากหลายรูปแบบที่สะดวกกับความต้องการของคุณ ตั้งแต่นมสดแช่เย็นไปจนถึงนม UHT ที่เก็บไว้ได้นานและนมผง แต่กระบวนการแปรรูปจะมีผลอย่างไรบ้างต่อคุณค่าทางโภชนาการของนม มาหาคำตอบกัน

"ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติของนมสดใหม่จากตู้เย็นในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือชอบความสะดวกสบายของนม UHT หรือนมผง การแปรรูปไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการนมที่จะได้รับแต่อย่างใด"

เทคนิคการแปรรูปนม

โฮโมจิไนซ์

โฮโมจิไนซ์เป็นกระบวนการที่ส่งนมด้วยแรงดันผ่านหัวฉีดขนาดเล็กมากเพื่อสลายไขมันให้เป็นหยดเล็กๆ เพื่อให้แน่ใจว่าครีมในนมจะไม่แยกตัวและลอยขึ้นด้านบนเมื่อเก็บนมไว้ในขวดหรือกล่อง การโฮโมจิไนซ์ไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของนมอย่างมีนัยสำคัญ

พาสเจอร์ไรซ์

พาสเจอร์ไรซ์เป็นกระบวนการอุ่นนมให้มีอุณหภูมิอย่างน้อย 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 15 วินาที ก่อนจะทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4 องศาเซลเซียส นมทุกชนิดที่ขายตามร้านค้าในนิวซีแลนด์ จะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ตามข้อกฎหมายของนิวซีแลนด์ เพื่อเป็นการรับประกันว่าจะดื่มนมได้อย่างปลอดภัย เพราะจุลินทรีย์ได้ถูกทำลายลงแล้ว 

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอย่างการพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของนมอย่างมีนัยสำคัญ สารอาหารหลัก (โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต) แร่ธาตุ (เช่น แคลเซียมและฟอสฟอรัส) และวิตามินที่ละลายในไขมัน (เช่น วิตามิน A วิตามิน D) มีความคงตัวต่อความร้อนสูง ดังนั้นระดับของธาตุอาหารเหล่านี้จึงไม่ได้รับผลกระทบจากการพาสเจอร์ไรซ์

วิตามินที่ละลายในน้ำบางชนิดรวมถึงวิตามิน B สามารถทนความร้อนได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับสารอาหารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม วิตามิน B ชนิดที่สำคัญที่สุดในนมคือไรโบฟลาวิน (วิตามิน B2) และวิตามิน B12 ซึ่งวิตามิน B ทั้งสองชนิดนี้มีความคงตัวต่อความร้อนได้ดี ส่วนระดับไรโบฟลาวินจะไม่ได้รับผลกระทบ และวิตามิน B12 น้อยกว่า 10% จะสูญเสียไปหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์

Ultra high temperature (UHT)

UHT เป็นกระบวนการอุ่นนมให้ร้อนถึงอุณหภูมิอย่างน้อย 135 องศาเซลเซียสเป็นเวลาสั้นๆ ประมาณ 4 วินาที ช่วยให้นมคงคุณภาพได้นานขึ้น มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น และสามารถเก็บไว้ในตู้ธรรมดาจนกว่าจะเปิดใช้ เช่นเดียวกับการพาสเจอร์ไรซ์ สารอาหารส่วนใหญ่ของนมไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการ UHT ซึ่งหมายความว่านม UHT ยังคงมีสารอาหารเกือบเท่าๆ กับนมสด ยกเว้นวิตามิน B บางชนิดซึ่งอาจต่ำกว่าเล็กน้อย ในบรรดาวิตามิน B หลักในนม อาจมีการสูญเสียวิตามิน B12 มากกว่าเมื่อเทียบกับการพาสเจอไรซ์ (10-20%) แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เก็บนมไว้ด้วย ส่วนระดับไรโบฟลาวินจะไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการ UHT

สเปรย์ดราย

สเปรย์ดรายเป็นกระบวนการผลิตนมผง และทำให้สามารถเก็บรักษานมไว้ได้นานกว่าแบบน้ำนม โดยนมจะถูกฉีดเป็นละอองละเอียดเพื่อให้น้ำระเหยกลายเป็นผงสีขาวละเอียดนุ่ม ซึ่งมีการควบคุมการผลิตอย่างเข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการของนมไว้ได้มากที่สุด ซึ่งหมายความว่าผงแห้งที่พ่นออกมายังคงรักษาไรโบฟลาวินได้ถึง 90% จากระดับที่พบในนมสด และคงวิตามิน B12 ไว้ได้อย่างน้อยสองในสาม โดยที่สารอาหารหลักอื่นๆ ทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก 

ดังนั้น ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติของนมสดใหม่จากตู้เย็นในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือชอบความสะดวกสบายของนม UHT หรือนมผง การแปรรูปไม่ได้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของนม คุณมั่นใจได้เลยว่าจะยังคงได้รับสารอาหารคุณภาพสูง โดยการบริโภคผลิตภัณฑ์นมรวมกัน 2-3 เสริ์ฟต่อวัน